圣茂楨將炸貨遞給顧客

□文/圖本報記者孫芷琪本報通訊員梁民張偉靖

小年過后，禹城的家家戶戶陸續(xù)開啟“過年模式”，而對不少市民來說，年的儀式感，就從街頭巷尾那一縷飄溢的炸貨香悄然啟程。

2月12日，農(nóng)歷臘月二十五，走進禹城市棉西市場的大盛炸貨店鋪，濃郁的油香撲面而來。店鋪不大，卻收拾得干凈整潔，貨架上，炸丸子、炸南瓜條等20余種炸貨整齊碼放，色澤金黃、外形飽滿，引得不少市民駐足挑選、排隊購買。“老板，兩斤藕合、一斤帶魚，再稱點兒丸子！”家住中央公館小區(qū)的王芳稱，這里的炸貨外酥里嫩、味道地道，買回去直接上桌，省心又有年味兒。

“進了臘月門，訂單就沒斷過，忙得腳不沾地！”店主圣茂楨手持長筷，翻動著油鍋里滋滋作響的帶魚段，眉眼間滿是笑意。他坦言，如今市民圖省心，嫌在家炸貨油煙大、麻煩，現(xiàn)成的炸貨成了年貨首選，“尤其是炸藕合、炸帶魚、炸蘑菇，還有整條黃河鯉魚，都是老顧客常點的爆款，賣得最好，有時候不到傍晚就賣斷貨，得連夜補貨。”

今年23歲的圣茂楨，是禹城市辛寨鎮(zhèn)人。從小就對烹飪懷有濃厚興趣的他，畢業(yè)后便一頭扎進餐飲行業(yè)，從卷餅、蛋糕到麻辣燙、熟食，摸爬滾打數(shù)年，不僅練就一身好手藝，更摸透了市場脈絡(luò)。2024年，看準炸貨市場的潛力，他從濟寧返回禹城，在市區(qū)開了自己的首家大盛炸貨鋪。如今，兩年時間他已開了兩家分店，日均銷量超100公斤。

“起初家里人還擔心，市面上炸貨鋪不少，怕難以立足。”圣茂楨回憶道。但他堅信，食材扎實、味道正宗，方能留住顧客。為此，他嚴把食材關(guān)與制作關(guān)，以實在用料、精湛手藝和親民價格，慢慢積累了良好口碑，收獲了大批忠實顧客。

“炸貨好吃的關(guān)鍵，全在食材，半點馬虎不得。”圣茂楨深諳此理。尤其臨近春節(jié)，市民對年貨品質(zhì)要求更高，圣茂楨愈發(fā)嚴謹。每天清晨6點，他便奔赴批發(fā)市場精挑細選：帶魚要選新鮮的，蓮藕選粗短結(jié)實、新鮮脆嫩的，豬肉只用肥瘦相宜的前腿肉；就連食用油和面粉，也堅持選用禹王非轉(zhuǎn)基因大豆油、五得利五星面粉。“好料出好味，這樣炸出來的東西，外酥里嫩，顧客吃著也放心。”圣茂楨說。

采購歸來，一天的忙碌正式開啟。早上7點多的后廚，爐火正旺，油鍋里熱氣裊裊，圣茂楨和兩名店員分工有序、配合默契：有人清洗切配，動作干凈利落；有人調(diào)糊腌漬，手法嫻熟精準。圣茂楨則守在油鍋前，將裹好面糊的食材輕輕滑入熱油中。“欻啦”一聲，油花翻滾，濃郁的香氣瞬間彌漫開來，勾人味蕾。

為做出香而不膩、脆而不油的口感，圣茂楨堅守傳統(tǒng)“兩炸法”：第一炸，中火慢炸，定型鎖水；第二炸，高溫快炸，逼出余油，讓外殼更加金黃酥脆，內(nèi)里卻依然保持柔嫩多汁。這樣炸出來的藕合，咬下去“咔嚓”一聲，接著是蓮藕的清脆與肉餡的鮮美層層漾開；炸帶魚則外皮焦香、魚肉細嫩，連骨頭都酥得可口。

“我們做的就是老禹城的傳統(tǒng)味道，無任何添加劑，現(xiàn)炸現(xiàn)賣，圖的就是新鮮地道。”圣茂楨說，今年他還貼合大眾口味，推出玉米鮮肉丸子、炸南瓜條等特色品類，兼顧美味與健康，一經(jīng)推出備受青睞。眼下，春節(jié)腳步越來越近，炸貨鋪的訂單量也一路猛增，目前訂單已排至臘月底。