□ 記者 王瑛琪 張鵬
實(shí)習(xí)生 賈天文
春節(jié)將近，各大商超的預(yù)制菜冷柜前，置辦年貨的市民擠得滿滿當(dāng)當(dāng)。與此同時，2月6日，我國首個預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿發(fā)布，“標(biāo)準(zhǔn)”與“年味”撞了個滿懷。山東預(yù)制菜供需兩端正在發(fā)生怎樣的變化？記者日前進(jìn)行了深入采訪。
健康化、品質(zhì)化成為主流趨勢
2月7日，濟(jì)南市民王慧茹將從濰坊諸城帶回的預(yù)制“泰山炒雞”解凍后倒入鍋中，配上青紅椒簡單翻炒，一道色澤紅亮、香氣撲鼻的大菜便熱氣騰騰上桌了。
“朋友來串門，既想招待得體，又不想整天耗在廚房，預(yù)制菜解決了大問題。”王慧茹說。不過，在選擇時，王慧茹看中的不僅是“面子”，更注重安全健康問題。
“這道泰山炒雞配料表簡單，一盒凈含量1.6千克，售價98元?！蓖趸廴阏f，質(zhì)與價都合理。
在濟(jì)南的一家盒馬鮮生門店里，市民李梅正在挑選預(yù)制紅燒肉?！叭ツ甏汗?jié)，因?yàn)閷?shí)在忙不過來，我就買了些預(yù)制菜，沒想到還挺受歡迎?！彼f，“購買前我一般會仔細(xì)研究配料表、廠家資質(zhì)、生產(chǎn)日期等，確定沒問題后再下單?！?/p>
“顧客問得最多的就是‘原材料是啥’‘有沒有防腐劑’?！焙旭R鮮生的一位銷售人員告訴記者。
春雪食品集團(tuán)股份有限公司總裁鄭鈞說，現(xiàn)在，消費(fèi)者更傾向于選擇品質(zhì)比較高的、配料表比較干凈的預(yù)制產(chǎn)品，健康化、品質(zhì)化成為消費(fèi)的主流趨勢。
品質(zhì)突圍跑贏“價格戰(zhàn)”
針對需求端發(fā)生的變化，供給端也在積極進(jìn)行調(diào)整。
王慧茹購買的泰山炒雞，來自山東惠發(fā)食品股份有限公司?！拔覀兡壳颁N售的中式預(yù)制菜肴超過百款，如泰山炒雞、寧夏手抓羊肉、章丘大蔥鮮蝦丸、濰縣蘿卜丸子等，很多是八大菜系的代表作?！惫狙邪l(fā)總監(jiān)杜秀麗介紹，“我們希望能讓天南海北的餐桌，既感受到統(tǒng)一的‘年味’，也能嘗到個性化的‘鄉(xiāng)情’。”
為了還原“鍋氣”，杜秀麗帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)耗時半年，研究如何實(shí)現(xiàn)泰山炒雞的“風(fēng)味還原”與“火候模擬”。
“我們借助智能化設(shè)備精準(zhǔn)控制溫度與時間，對20多種香辛料進(jìn)行數(shù)十次配比試驗(yàn)，最終找到了使菜肴在經(jīng)歷速凍與復(fù)熱后依然保持最佳風(fēng)味和口感的工藝參數(shù)?！倍判沱愓f，“如今，一鍋可標(biāo)準(zhǔn)化炒制20份，品質(zhì)穩(wěn)定。”
春雪食品則提供了另一個“以品質(zhì)突圍”的樣本。
“我們的爆款產(chǎn)品‘爆汁雞米花’，原料選用了植物飼料喂養(yǎng)的無抗雞肉，制作時把雞骨湯通過真空滾揉技術(shù)浸入雞肉中，形成了‘一口爆汁’的獨(dú)特口感，盡管出廠價比普通產(chǎn)品貴了15%，但消費(fèi)者很認(rèn)可，連續(xù)三年銷量全國第一。”鄭鈞說，“最近一段時間，我們的預(yù)制調(diào)理類產(chǎn)品訂單量同比增長了10%至20%。消費(fèi)者對經(jīng)得起考驗(yàn)的產(chǎn)品越來越青睞，過去靠‘卷成本、卷價格’來搶占市場的路子，漸漸走不通了。”
“放心吃”將迎“硬標(biāo)尺”
“銷量持續(xù)增長，說明市場并非拒絕預(yù)制菜，關(guān)鍵在于打消消費(fèi)者對食品安全和添加劑的顧慮?！倍判沱惐硎?。供需兩端的“健康化”共識，正在獲得制度層面的回應(yīng)。
2月6日，國家衛(wèi)健委發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜》（征求意見稿），這是我國首個針對預(yù)制菜的國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。標(biāo)準(zhǔn)明確了預(yù)制菜的定義，并規(guī)定了預(yù)制菜的幾大標(biāo)準(zhǔn)，包括不得添加防腐劑，盡可能減少添加劑使用、做到“非必要不添加”，從原料采購、生產(chǎn)加工到包裝運(yùn)輸、經(jīng)營銷售實(shí)施全鏈條安全風(fēng)險管控。
“事實(shí)上，對我們這些從業(yè)很久、追求品質(zhì)的企業(yè)來說，這些要求并不復(fù)雜，都是早就已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了的?！编嶁x說，“我們20年前就建立了從輔料到成品、從生產(chǎn)到儲運(yùn)的全鏈條檢測體系。”
針對消費(fèi)者最關(guān)心的防腐劑問題，鄭鈞解釋，大多數(shù)正規(guī)預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)品本身就不含防腐劑?！耙岳鋬鲱惍a(chǎn)品為例，出鍋后30分鐘內(nèi)從100多度速降至零下30多度，全程零下18度冷凍保存，微生物根本無法繁殖，完全沒必要添加防腐劑。說到底，消費(fèi)者擔(dān)心的從來不是‘預(yù)制’本身，而是品質(zhì)能不能信得過。”鄭鈞說，“標(biāo)準(zhǔn)劃出了底線，剩下的事就交給企業(yè)。誰能讓消費(fèi)者吃得放心、吃得明白，誰就能留在餐桌上。”