□ 記者 王瑛琪 張鵬

實習生 賈天文

春節(jié)將近，各大商超的預制菜冷柜前，置辦年貨的市民擠得滿滿當當。與此同時，2月6日，我國首個預制菜國家標準征求意見稿發(fā)布，“標準”與“年味”撞了個滿懷。山東預制菜供需兩端正在發(fā)生怎樣的變化？記者日前進行了深入采訪。

健康化、品質化成為主流趨勢

2月7日，濟南市民王慧茹將從濰坊諸城帶回的預制“泰山炒雞”解凍后倒入鍋中，配上青紅椒簡單翻炒，一道色澤紅亮、香氣撲鼻的大菜便熱氣騰騰上桌了。

“朋友來串門，既想招待得體，又不想整天耗在廚房，預制菜解決了大問題。”王慧茹說。不過，在選擇時，王慧茹看中的不僅是“面子”，更注重安全健康問題。

“這道泰山炒雞配料表簡單，一盒凈含量1.6千克，售價98元。”王慧茹說，質與價都合理。

在濟南的一家盒馬鮮生門店里，市民李梅正在挑選預制紅燒肉。“去年春節(jié)，因為實在忙不過來，我就買了些預制菜，沒想到還挺受歡迎。”她說，“購買前我一般會仔細研究配料表、廠家資質、生產日期等，確定沒問題后再下單。”

“顧客問得最多的就是‘原材料是啥’‘有沒有防腐劑’。”盒馬鮮生的一位銷售人員告訴記者。

春雪食品集團股份有限公司總裁鄭鈞說，現在，消費者更傾向于選擇品質比較高的、配料表比較干凈的預制產品，健康化、品質化成為消費的主流趨勢。

品質突圍跑贏“價格戰(zhàn)”

針對需求端發(fā)生的變化，供給端也在積極進行調整。

王慧茹購買的泰山炒雞，來自山東惠發(fā)食品股份有限公司。“我們目前銷售的中式預制菜肴超過百款，如泰山炒雞、寧夏手抓羊肉、章丘大蔥鮮蝦丸、濰縣蘿卜丸子等，很多是八大菜系的代表作。”公司研發(fā)總監(jiān)杜秀麗介紹，“我們希望能讓天南海北的餐桌，既感受到統一的‘年味’，也能嘗到個性化的‘鄉(xiāng)情’。”

為了還原“鍋氣”，杜秀麗帶領團隊耗時半年，研究如何實現泰山炒雞的“風味還原”與“火候模擬”。

“我們借助智能化設備精準控制溫度與時間，對20多種香辛料進行數十次配比試驗，最終找到了使菜肴在經歷速凍與復熱后依然保持最佳風味和口感的工藝參數。”杜秀麗說，“如今，一鍋可標準化炒制20份，品質穩(wěn)定。”

春雪食品則提供了另一個“以品質突圍”的樣本。

“我們的爆款產品‘爆汁雞米花’，原料選用了植物飼料喂養(yǎng)的無抗雞肉，制作時把雞骨湯通過真空滾揉技術浸入雞肉中，形成了‘一口爆汁’的獨特口感，盡管出廠價比普通產品貴了15%，但消費者很認可，連續(xù)三年銷量全國第一。”鄭鈞說，“最近一段時間，我們的預制調理類產品訂單量同比增長了10%至20%。消費者對經得起考驗的產品越來越青睞，過去靠‘卷成本、卷價格’來搶占市場的路子，漸漸走不通了。”

“放心吃”將迎“硬標尺”

“銷量持續(xù)增長，說明市場并非拒絕預制菜，關鍵在于打消消費者對食品安全和添加劑的顧慮。”杜秀麗表示。供需兩端的“健康化”共識，正在獲得制度層面的回應。

2月6日，國家衛(wèi)健委發(fā)布《食品安全國家標準預制菜》（征求意見稿），這是我國首個針對預制菜的國家標準征求意見稿。標準明確了預制菜的定義，并規(guī)定了預制菜的幾大標準，包括不得添加防腐劑，盡可能減少添加劑使用、做到“非必要不添加”，從原料采購、生產加工到包裝運輸、經營銷售實施全鏈條安全風險管控。

“事實上，對我們這些從業(yè)很久、追求品質的企業(yè)來說，這些要求并不復雜，都是早就已經實現了的。”鄭鈞說，“我們20年前就建立了從輔料到成品、從生產到儲運的全鏈條檢測體系。”

針對消費者最關心的防腐劑問題，鄭鈞解釋，大多數正規(guī)預制菜企業(yè)的產品本身就不含防腐劑。“以冷凍類產品為例，出鍋后30分鐘內從100多度速降至零下30多度，全程零下18度冷凍保存，微生物根本無法繁殖，完全沒必要添加防腐劑。說到底，消費者擔心的從來不是‘預制’本身，而是品質能不能信得過。”鄭鈞說，“標準劃出了底線，剩下的事就交給企業(yè)。誰能讓消費者吃得放心、吃得明白，誰就能留在餐桌上。”