中秋月餅吃出“家鄉味兒”

把子肉被包進了月餅里！最近，濟南肉界的扛把子玩起了跨界，在烤箱里當了一回“顯眼包”。有著30多年歷史的濟南本土糕點品牌稻香園今年推出了現烤把子肉月餅。

除了把子肉，山東“省菜”豆角也被包進了月餅，在品牌連鎖店丹香進行售賣。

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中秋節前夕，月餅市場迎來銷售旺季。為了抓住食客的胃，在山東，月餅商家可謂“卷”出了新高度。從減糖健康配方到非遺技藝的現代演繹，從賦予文化IP到激活地域基因，今年的月餅別有一番味道。

9月28日下午三點，記者來到丹香濟南和瑞廣場店時，貨架上僅剩4枚青稞豆角鹵肉月餅。店門口，不少顧客被青稞豆角鹵肉月餅宣傳海報吸引，進店詢問。

“每天早上九點左右，大約有三百枚青稞豆角鹵肉月餅從工廠送到店里，基本上一兩個小時就全部賣完了。”丹香濟南和瑞廣場店店長楊清介紹，很多老顧客都要提前預留。

今年中秋，地域特色食材的創新應用成為月餅市場的新趨勢。除了山東的把子肉月餅、豆角月餅、煙臺蘋果月餅，上海的老字號王寶和也推出了全蟹粉月餅、蟹粉明蝦月餅，將上海人喜愛的蟹粉包進了月餅中。長沙的小龍蝦月餅、河南的胡辣湯月餅、四川的燈影牛肉月餅、湖北秭歸臍橙月餅、河北驢肉火燒月餅、山西老醋月餅等富有“家鄉味道”的月餅也被端上了餐桌。

地域食材如何包進傳統的月餅里，走向食客的餐桌？這并不是簡單的“1+1”。

為了讓鹵肉和月餅更搭，山東稻香園中心工廠技術總監韓增兵請教了魯菜大師，為把子肉月餅定制了專屬配方。“月餅中的把子肉沿用了90%的老配方，在熬制時間和醬料選擇上稍作調整。把調整后的把子肉包進月餅里，更能吃出‘把子肉味’。”韓增兵說，口味創新并不是簡單的“新瓶裝舊酒”，而是讓老味道煥發新生。

然而，當產品走下生產線，卻發現讓顧客買賬并沒有那么容易。“青稞豆角鹵肉月餅在剛上架的前兩周，銷量并不好，很多進店的顧客只是覺得新奇，拍張照片就走了。”楊清說，但總有“第一個吃螃蟹的人”，青稞豆角鹵肉月餅憑借獨特的口味，在上架兩周后爆火。

如今，月餅的內涵越來越豐富，創新手法越來越多元，看似“內卷”的消費市場，其實背后的商業邏輯是“卷品質”。

“目前烘焙行業競爭大，如果只是搶市場、掙快錢、同質化生產，將缺乏可持續的發展動力，生存空間會被進一步壓縮。”楊清說。

“僅濟南地區的食品廠就有上百個，產品同質化嚴重，必須創新突破，讓顧客更愿意選擇我們的產品。”韓增兵也有同樣的感受，除了專業糕點品牌、烘焙店及電商平臺自有品牌，酒店、奶茶品牌、零食品牌也都在進軍月餅市場。隨著市場競爭不斷加劇，尋找新的增量市場，已經成為企業不得不思考的生存問題。

山東財經大學區域經濟研究院院長、教授董彥嶺認為，如今的月餅市場已經不是“糖+面粉”的時代，需要個性化、多元化的產品來迎合新的消費需求，未來月餅可能會繼續朝著個性化定制方向發展。“時代在變，人們的口味也在變，我們不能守著過去的東西一成不變，要在‘傳統傳承’與‘創新突破’間尋找平衡。”